Le point sur le gluten

Le gluten est un ensemble de protéines existant notamment dans les céréales (seigle, orge et avoine, blé dur utilisé pour la fabrication de pâtes, blé tendre ou froment utilisé pour la fabrication du pain). On retrouve donc le gluten dans un grand nombre d’aliments : la farine, le pain, les pâtes, les gâteaux, les biscuits, les pâtisseries, hamburgers, pizzas,….En effet, une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement: sa viscoélasticité empêche aux produits de boulangerie de s’émietter et elle favorise la cuisson tout en augmentant le moelleux, la quantité de mie…

Cependant, il n’y a pas que le pain et ses dérivés qui contiennent du gluten : on en trouve également dans les produits lyophilisés tels que les bouillons, les sauces et assaisonnements divers (certaines moutardes, la sauce soja, …), mais également dans les préparations et épaississants contenant de la farine, certaines préparations industrielles, viandes et poissons panés, les saucisses, les aromates (mélanges d’herbe, épices en poudre, poivre moulu….) et parfois dans les fruits secs, le chocolat industriel, certains desserts lactés, les confiseries industrielles (chewing-gum, dragées, nougats, pâtes de fruits..), le sucre glace, le sucre vanillé, la levure chimique,…les oléagineux enrobés et grillés à sec, les chips aromatisés, et même dans la bière et les panachés..

L’intolérance au gluten est une hypersensibilité de l’organisme à ces protéines céréalières qui peut exister à des degrés divers et être responsables de différents troubles.

L’intolérance au gluten la plus sévère est à l’origine d’une maladie grave appelée maladie cœliaque se traduisant par la dégradation de la muqueuse intestinale responsable d’un amaigrissement très important avec carences nutritionnelles et caractérisée par l’existence d’anti-corps anti-transglutaminases, ou anti-gliadine igG ou igA. Cette malabsorption disparaît avec un régime excluant le gluten qui doit être poursuivi toute la vie.

Il semble y avoir de plus en plus de personnes intolérantes au gluten, à des degrés divers. Ces personnes n’ont pas de réelle atrophie de la muqueuse intestinale (donc pas de maladie coeliaque) et ne sont donc pas diagnostiquées médicalement puisqu’elles n’ont pas développé les anti-corps cités précédemment. Cependant elles ont un dysfonctionnement de leur tube digestif occasionnant de nombreux troubles qui disparaissent en suivant des régimes sans gluten : fatigue chronique liée à des carences vitaminiques, troubles gastro-intestinaux (douleurs abdominales, digestion difficile, diarrhée, selles molles, reflux gastro-oesophagien), problèmes articulaires, troubles neurologiques, dermatologiques, stomatologiques…

Le nombre de ces personnes serait en grande augmentation.

Pourquoi cette protéine est elle à l’origine de troubles? Et pourquoi ces troubles semblent ils devenir de plus en plus fréquents avec le temps ?

Il faut savoir que le gluten est une protéine naturelle, qui a toujours existé mais elle contient peu de lysine et thréonine, deux des huit acides aminés essentiels que l’homme ne peut pas fabriquer, et dont l’absence limite l’absorption des protéines. L’absorption du gluten est donc limitée, ce qui en fait une protéine peu digestible, peu assimilable. En outre c’est une protéine de réserve et non pas une enzyme biologiquement active ce qui augmente encore sa difficulté d’assimilation. Ces caractéristiques lui confèrent une faible qualité nutritionnelle.

Or, force est de constater que sa concentration est en augmentation dans les aliments, ce qui est défavorable pour la qualité de notre digestion, puisqu’elle est peu assimilable.

L’augmentation de sa concentration dans les aliments vient de plusieurs procédés agroalimentaires industriels, lors de la culture des céréales d’une part et du traitement des aliments d’autre part.

La modernisation de l’agriculture en sélectionnant au fil des âges des blés plus résistants a contribué à l’augmentation de la teneur en gluten par deux mécanismes :

– Le croisement avec des blés du nord plus riches en gluten pour augmenter leur résistance au froid

– L’apport fractionné des engrais

L’engrais apporte de l’azote, constituant essentiel des protéines, et ainsi modifie les proportions entre les différentes protéines de la céréale cultivée. Apporter l’engrais plus tard dans la culture, donne des protéines moins riches en acides aminés essentiels (lysine notamment) donc moins digestibles (comme le gluten) mais plus apte à être transformées en pain.

Quant aux boulangers, ils ajoutent du gluten en plus, comme adjuvant, qui a des propriétés viscoélastiques pour améliorer la consistance de la pâte à pain et pouvoir utiliser les pétrins mécaniques (afin notamment de réduire la main d’oeuvre). Le gluten permet aussi d’avoir une plus grande proportion de mie. Il est maintenant en grande quantité dans le pain (environ 85%) mais sa qualité nutritionnelle est faible comparée aux autres protéines du pain (albumines, globulines…) beaucoup moins nombreuses (15%) qui sont, elles, beaucoup plus riches en acides aminés essentiels (donc facilement digestibles et ayant une bien meilleure qualité nutritionnelle) et qui constituent les enzymes de la plante et sont donc biologiquement actives. À nous de ne pas consommer trop de pain à chaque repas pour ne pas déséquilibrer notre ration protéique, en faveur des protéines non assimilables de celui-ci.

Il existe de nombreux aliments naturels sans gluten, certaines céréales comme le maïs, le millet, le sarrasin,, le sorgho, le mil… Les légumineuses n’ont pas de gluten, comme les lentilles, ou le soja qui a l’avantage d’avoir tous les acides aminés essentiels. Le riz est utilisable sous toutes ses formes, le quinoa, l’amarante, le tapioca et le manioc dont il est issu, les farineux comme les châtaignes et les pommes de terre, les légumes secs… la viande, le poisson, les oeufs, les huiles végétales, les légumes et les fruits ne contiennent pas de gluten non plus.

On trouve maintenant de très bonnes recettes de pain sans gluten, qui permettent de le faire soi-même, sans trop de difficulté.

En outre, dans le commerce une vaste gamme de produits pour les intolérants au gluten est disponible (pain, pâtes, biscuits, etc.), reconnaissable à la présence sur l’emballage de “l’épi barré”, la marque qui garantit l’absence de gluten, ou selon les cas des teneurs faibles en gluten. Bien sûr ces aliments sont industriels et peuvent présenter d’autres inconvénients. Sinon, de nombreuses recettes de cuisine permettent de préparer ces aliments soi-même.

On peut reprocher à l’industrie agroalimentaire de modifier la teneur en protéines des céréales, mais son rôle néfaste est surtout dans le cumul des pratiques diminuant la digestibilité de tous les aliments : ionisation des fruits, des épices et des légumes pour ralentir le périssement.

Conclusion

L’éviction stricte du gluten n’est nécessaire qu’en cas de maladie cœliaque ou autres symptômes invalidants avérés.

L’allègement de la ration alimentaire en gluten me paraît par contre une bonne option pour améliorer son état de santé.

On est tellement habitué à son propre régime alimentaire, qu’on ne peut pas se rendre compte de l’implication de tel ou tel aliment dans tel symptôme. D’autant plus que l’inadéquation de votre régime alimentaire n’entraîne pas nécessairement des symptômes digestifs mais peut se manifester par baisse de moral, asthénie psychique, physique, perte de libido, douleurs lombaires ou cervicales, jambes lourdes, sinusites, infections répétées, maladies inflammatoires….

Attention, il est important de ne pas incriminer seulement le gluten dans les problèmes précités. La prise en charge pour améliorer la santé doit être globale, en prenant en compte les autres facteurs alimentaires mais aussi les paramètres physiques, énergétiques, émotionnels , mentaux …

Les Conservateurs Alimentaires

Les aliments industriels sont des aliments transformés et complexes (soupes préparées, plats cuisinés en conserve, frais ou surgelés, sauces et condiments, viennoiseries, gâteaux, biscuits pour apéritifs, céréales de petit déjeuner, biscottes, etc.) produits par l’industrie agro-alimentaire à partir de matières premières agricoles comme les aliments simples (céréales, viande, légumes..) mais aussi de matières chimiques alimentaires.

Les conservateurs (E200 à E299) permettent d’éviter ou de retarder le processus de fermentation, de moisissure ou de putréfaction d’une denrée alimentaire dû aux micro-organismes.

Les méthodes de conservation traditionnelles sont les fumaisons, les salaisons et le vinaigre.

À côté de ces méthodes traditionnelles, de nombreux additifs sont utilisés :

Le dioxyde de soufre, d’origine minérale inorganique, est utilisé aussi depuis plus de 2000 ans. Il est présent sous diverses formes (sulfite de sodium, bisulfite de potassium, métabisulfite de potassium …) dans les additifs E220 à E228 . On l’ajoute à la bière, au vin, aux jus de fruits, aux confitures, aux légumes secs et en conserve pour contrôler la croissance microbienne. Ils peuvent être responsables de crises d’asthme ou de céphalées chez les individus sensibles. Ils détruisent la vitamine B1 et perturbent la flore intestinale.

L’acide benzoïque, les benzoates (E211 à 213) sont les plus dangereux. On les trouve dans certaines soupes déshydratées confitures et pâtes à tartiner allégées, margarines, crèmes glacées, certaines bières sans alcools, jus de fruits, chewing gums.

Les propionates (E281 à 283) peuvent donner des céphalées, des migraines et des difficultés de mémorisation. On les trouve dans les pains et pâtisseries pré-emballés et le  pain pré-cuit, la croûte de certains fromages. 

Les sorbates (E200 à 219)sont d’autres types de conservateurs à priori inoffensifs. Les aliments surgelés, secs ou pasteurisés se conservent également, même si leur qualité n’est pas comparable à celle des produits frais.

Bien qu’ils soient cancérigènes à haute dose et puissent générer toutes sortes de troubles (hépatiques, rénaux, neurologiques, respiratoires, cutanés, cardiovasculaires) les nitrates et les nitrites (E249 à E252) sont utilisés pour la conservation des viandes et charcuteries car ils empêchent le botulisme, une maladie mortelle.

Les antioxydants (E300-E321) empêchent les aliments de s’oxyder et de rancir. Les vitamines C et E sont des antioxydants naturels ; cependant, on leur préfère souvent des équivalents de synthèse moins chers, tels que le BHA (Butyl-Hydroxy-Anisol) ou E320, et le BHT (Butyl-Hydroxy-Toluène) ou E321 (responsables de problèmes toxicologiques), la lécithine obtenue généralement à partir du soja, des cacahuètes, du maïs ou du jaune d’œuf, les gallates, le tocophérol (vitamine E). Les antioxydants sont en principe d’origine minérale ou végétale. On les ajoute aux produits à base de fruits sous forme d’acide ascorbique, aux huiles et graisses, aux frites, aux biscuits, aux céréales pour petit-déjeuner, aux soupes préparées, au vin et à la bière.

L’aspartame (e951, E962),est un édulcorant de synthèse, exhausteur de goût qui a été très utilisé avec les sucrettes, les aliments à faible teneur en calories, les boissons allégées, certaines boissons sans alcool et cafés solubles. Il tend à l’être de moins en moins depuis la mise en avant de ses effets néfastes qui proviennent en partie de sa transformation en methanol et formaldéhyde dans l’organisme. Il donne des cancers et des leucémies chez le rat et peut donner des tumeurs au cerveau chez l’humain.

L’aluminium des emballages (E173) classé dans les colorants peut affecter la rétention du calcium et du phosphore dans le corps.

Le glutamate mono sodique (E621) fait partie des additifs les plus contestés. L’acide glutamique est un acide aminé non essentiel, naturellement présent dans de nombreuses protéines animales et végétales, et est le principal neuromédiateur excitateur dans le cerveau.

Il est très utilisé comme exhausteur de goût dans beaucoup d’aliments transformés. Il peut être responsable de bronchospasmes, nausées, dépression, céphalées, inconfort abdominal, vision trouble, vertiges, baisse de l’acuité visuelle, encore appelé le syndrome du restaurant chinois. Il dérègle la faim et la satiété, permettant la perte du contrôle de l’appétit. De plus le glutamate est tératogène et il pourrait jouer un rôle dans le développement de maladies neuro dégénératives.

Il est exclu le plus souvent de la filière bio mais cette interdiction peut être contournée sous l’appellation « extrait de levures » parfois retrouvé dans les bouillons cubes et les pâtés végétariens.

L’azote (E941) est utilisé comme propulseur, gaz d’emballage, pour les aliments sous vides et congelés (légumes, fruits, épices, bombes alimentaires par exemple «chantilly», produits lyophilisés). Il est considéré comme inoffensif.

Il est autorisé dans la filière bio mais une utilisation régulière devrait inciter à la prudence devant  possibilité de résidus de méthane, de monoxyde de carbone ou d’hydrocarbures.

Le protoxyde d’azote (E942) est beaucoup plus toxique mais pas dans son utilisation habituelle à faible dose. Il fait partie des gaz hilarants car il a des effets euphorisants lorsqu’on l’inhale. Il peut induire une légère narcose, il traverse le placenta et à des effets nocifs sur le développement.

Heureusement l’organisme a des capacités de régulation et de détoxication qui permettent de gérer ces substances. Il n’y a qu’en cas d’affaiblissement et lorsque de nombreuses conditions sont réunies (physiques, énergétiques, émotionnelles et mentales) que ces substances participeront au déclenchement d’un cancer. Les mécanismes inconscients sont prédominants dans tous les cas dans la genèse d’une maladie. Il me paraît donc important de garder un raisonnement global et de ne pas tout expliquer par la présence des additifs dans l’alimentation.

Les Colorants Alimentaires

Les colorants font partie des additifs chimiques. Ils sont numérotés avec 3 chiffres de100 à 199 (E100 à E199).

D’origine naturelle ou artificielle, ils sont utilisés dans les confiseries, les rafraîchissements, les pâtisseries, les fromages, le beurre, la margarine, les fruits en conserve, etc.

Colorants d’origine naturelle

le E120 ou acide carminique, colorant rouge, est issu de la cochenille, cet insecte ressemblant à une tique, qui fabrique ce pigment pour se protéger de ses prédateurs. Il peut être récupéré à partir de l’insecte lui-même, ébouillanté avant d’être écrasé avec ou sans ses oeufs ou bien fabriqué à partir de microorganismes transgéniques.

On le trouve dans les sodas (Orangina rouge), certains yaourts à la fraise (Savoie Yaourt), Gommes à mâcher (Aquafresh)(mortadilla), certaines boissons alcoolisées, des garnitures pour tartes, des viandes, des produits de boulangerie, des médicaments, du maquillage. Il peut occasionner des réactions allergiques (sous forme d’ asthme, rhinite, urticaire), favoriser l’hyperactivité chez l’enfant, il a un potentiel neuro toxique car il peut contenir de l’aluminium et est décrit comme cancérigène.

Il est exclut de la filière biologique.

Les autres colorants naturels ne sont pas dangereux sauf si l’on est allergique. Ce sont des dérivés de plantes : chlorophylles ( E140,141…), carotènes (E160a), extraits de paprika ou de poivron rouge (E160c) rouge de betterave (E162), curcuma E100, extrait de tomate ou de pamplemousse rose (E160d), etc… Certains peuvent cependant être transgéniques ( E160d par exemple)

les colorants E101, E101a et E153 peuvent être des dérivés d’origine animale.

Colorants synthétiques

La plupart des colorants sont des produits d’origine synthétique (dérivés minéraux de la houille ou du pétrole qui sont interdits dans de nombreux pays (pas en France) E142 vert brillant, E133 bleu brillant que l’on peut trouver dans des petits pois en boîtes ou des préparations pour flans, gélatine, desserts. Le E 151 ou noir brillant, est utilisé dans certains biscuits, confiseries, bouillons déshydratés, yaourt à boire, œufs de lump. Des effets cancérigènes sont démontrés. Le E123 ou amarante est aussi dérivé de goudrons de houille.Ces colorants sont interdits en Allemagne,Australie, Autriche, Belgique, Danemark, USA, Norvège, Suède, Suisse.

Les colorants E150 b,c,d sont des caramels ammoniaqués plus ou moins synthétiques, plus ou moins issus de betterave rouge, sucre de canne, amidon de maïs extrait avec de l’ammonium. pouvant être présents dans certains biscuits secs, sauce soja, confitures, pains complets, conserves au vinaigre, chocolat, enrobage., whisky, brandy, bières brunes, boissons à base de Cola, confiserie, crèmes glacées…ces caramels peuvent provenir de plantes transgéniques y compris le caramel « naturel » E150a.

Effet cumulé

Le risque n’est pas tellement dans l’absorption ponctuelle de tel ou tel additif. Mais plutôt dans l’effet cumulé

En outre il peut y avoir des interactions :

Par exemple le sorbitol (édulcorant et humectant) E420 peut modifier l’absorption des médicaments les rendants plus toxiques et moins efficaces. Il modifie aussi la propriété des liquides de telle sorte qu’il est utilisé en thanatopraxie pour maintenir l’homogénéité des fluides et améliorer la pénétration des autres conservateurs artériels.

Le E431 présent dans certains vins peut faciliter la pénétration des additifs cancérigènes.

Heureusement l’organisme a des capacités de régulation et de détoxication qui permettent de gérer ces substances. Il n’y a qu’en cas d’affaiblissement et lorsque de nombreuses conditions sont réunies (physiques, énergétiques, émotionnelles et mentales) que ces substances participeront au déclenchement d’un cancer. Les mécanismes inconscients sont prédominants dans tous les cas dans la genèse d’une maladie. Il me paraît donc important de garder un raisonnement global et de ne pas tout expliquer par la présence des additifs dans l’alimentation.

Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress